Menu

La cuisine anti-gaspi #1 - Les feuilles et fanes

La cuisine anti-gaspi #1 - Les feuilles et fanes


Dans notre société moderne occidentale, nous avons tendance par facilité ou par méconnaissance, à cuisiner seulement une partie des légumes... alors qu'ils sont entièrement comestibles pour la plupart !

Fanes, feuilles, tiges, graines, cosses, vert, peau, pépins, autant de bonnes choses pouvant enrichir nos assiettes mais finissant le plus souvent au compost ou à la poubelle.

Alors fini le gaspillage et vive les économies ! Nous avons répertorié pour vous différentes parties des légumes que vous pouvez préparer et déguster sans soucis à tous les repas... et (presque) sans modération.

A la fois peu caloriques et très goûteuses, les feuilles et les fanes peuvent sans souci être cuisinées !




Les feuilles, elles nous font de l'oeil...

Parmi les principaux légumes feuilles on retrouve :

  • Le cresson
  • Le poireau
  • La blette
  • Le cardon
  • Le céleri branche
  • Les choux (hormis les brocolis et fleurs)
  • L’épinard
  • Les salades
  • L'ortie

Les légumes feuilles sont des légumes dont la partie consommée correspond aux feuilles de la plante. Ils sont peu caloriques et très intéressants d'un point de vue nutritionnel car ils contiennent beaucoup d'antioxydants, en plus de pouvoir se cuisiner à toutes les sauces !


Le fameux cardon bien connu des lyonnais...

On retrouve également les feuillages comestibles (qu'on appelle aussi herbes aromatiques) comme :

  • Le cerfeuil
  • La ciboulette
  • Le laurier-sauce
  • Les menthes
  • L’oseille
  • Les persils (simple ou frisé)
  • Les sarriettes
  • Les sauges
  • Les thyms

Attention cependant avec les feuilles et les fanes si vous avez les intestins et les reins fragiles : bien qu'extrêmement riches en fibres et minéraux, elles stimulent énormément l'intestin et favorisent l'élimination. Il ne faut donc pas en manger en excès.

Idée recette

Risotto au pesto de feuilles de céleri et amandes par Amandine Cooking


Ce qu'il vous faut pour 4 personnes :

  •   240 g de riz Arborio
  •   2 échalotes
  •   1 cube de bouillon de légumes ou volaille
  •   1 demi verre de vin blanc
  •   Sel et poivre

  • Pour le pesto :

  •   Les feuilles de 6 branches de céleri
  •   25 g d'amandes effilées
  •   50 g de parmesan râpé
  •   20 g huile d'olive vierge extra

 

Préparation :

Faire bouillir un litre d'eau avec le cube de bouillon. Peler et émincer les échalotes.

Dans une sauteuse faire chauffer un filet d'huile d'olive puis faire revenir les échalotes. Ajouter ensuite le riz et cuire à la nacre (environ 1 minute en remuant sans arrêt) : ajouter le vin blanc et laisser évaporer.

Ajouter ensuite le bouillon, louche par louche, en ajoutant la louche suivante dès absorption du liquide jusqu'à ce que le riz soit cuit, compter 18-20 minutes.

En parallèle, préparer le pesto. Laver et sécher les feuilles de céleri puis les placer dans un mixeur avec le reste des ingrédients, mixer par à coup jusqu'à obtenir bonne consistance.

En fin de cuisson du risotto, incorporer le pesto et poursuivre la cuisson une ou deux minutes (si nécessaire ajouter une louche de bouillon chaud dans le pesto afin de le détendre pour l'incorporer plus facilement au riz).

Servir aussitôt, éventuellement avec du parmesan râpé.

 

Idée recette 2

Quiche au vert de blettes



Ce qu'il vous faut :

  •   1 pâte brisée (maison ou du commerce)
  •   le vert de 2 bottes de blettes
  •   3 oeufs
  •   1 oignon
  •   30 cl de crème liquide
  •   125 g de lardons
  •   emmental râpé
  •   poivre et sel
  •   2 c. à soupe huile d'olive

 Préparation :

Lavez les feuilles de blettes (réservez les côtes pour une autre recette, un bon gratin par exemple). Gardez uniquement la partie verte des blettes. Lavez-les et hachez-les grossièrement à l'aide d'un couteau. Epluchez l'oignon et coupez-le en fines lamelles.

Dans une sauteuse ou un wok, faites revenir l'oignon à feu doux dans l'huile d'olive pendant 5 minutes, ajoutez les lardons et mélangez. Laissez revenir 2 minutes. Ajoutez le vert de blettes et laissez cuire à couvert et à feu doux pendant 10 minutes environ en surveillant la cuisson. En fin de cuisson otez le couvercle et à feu vif laissez évaporer l'eau. Salez et poivrez.

Préchauffez votre four th. 200°C.

Dans un saladier, battez les oeufs et ajoutez la crème liquide.

Etalez la pâte brisée dans un moule à tarte, étalez le vert des blettes. Versez la préparation crème et oeufs. Ajoutez l'emmental râpé. Enfournez pendant 20 à 25 minutes en surveillant la cuisson.


Les fanes, on est fans !

Les légumes racine sont parfois pourvus de fanes comme :

  • Les betteraves
  • Le navet
  • Le panais
  • La patate douce

Parmi les autres légumes fanes, on retrouve :

  • Le radis
  • Le brocoli
  • La carotte
  • Le fenouil doux
  • L'oignon nouveau

Tiges et fanes de betteraves !

Les fanes doivent être débarrassées des feuilles abîmées ou jaunies et bien lavées. On enlèvera les tiges les plus grosses, trop dures. Elles pourront être utilisées dans :

  • Les condiments et sauces : fanes de carottes, navets, panais, radis …
  • Les desserts et boissons : fanes de betteraves confites, de fenouil …
  • Les gratin : Les fanes de betteraves, de brocolis, de carottes, de fèves, de navets, de panais, de radis …
  • Les omelettes : Les fanes de betteraves, de brocolis, de carottes, de fèves, de navets, de panais, de radis …
  • Les plats et accompagnements : les fanes de betteraves, carottes, chou, navets, orties, patates douces …
  • Les purées : les fanes de carottes, navets, panais, radis …
  • Les quiches, tartes : les fanes de carottes, navets, panais, radis, les tiges bien vertes d’échalotes, d’oignons …
  • Les chaussons et bricks : les fanes de carottes, de chou, de betterave ...
  • Les salade : les premières fanes de carottes, navets, panais, radis, les tiges bien vertes d’échalotes, d’oignons …
  • Les soupes et veloutés : les fanes de carottes, navets, orties, panais, radis …

Les fanes peuvent être bouillies ou cuites à la vapeur comme des épinards ou être transformées en potage.

A noter : lorsque vous cuisez les fanes ou feuilles à l'eau, pensez à garder le bouillon qui contient énormément de nutriments !

Idée recette 1

Houmous de fanes de radis par 90 pour 100 healthy



Ce qu'il vous faut :

  •   250g de pois chiches BIO cuits
  •   Une botte de fanes de radis
  •   1 grosse cuillère à soupe de tahin (purée de sésame)
  •   Un peu de piment de Cayenne 
  •   Quelques feuilles de menthe fraîche
  •   De l’huile d’olive vierge extra
  •   Sel, poivre, ail

Préparation : 

Rincez vos fanes de radis et faites les pocher dans l’eau bouillante pendant 3-4mn.

Sortez les du feu, égouttez les et pressez les pour en sortir toute l’eau. Vous obtenez un boudin vert, c’est normal !

Dans un mixeur, mettez tous les ingrédients, dont l’équivalent de deux cuillers à soupe de jus de citron ou d’huile d’olive (c’est vraiment comme vous préférez, version light ou plus gourmande), et mixez le tout.

Terminer en rajoutant un peu d’huile d’olive ou de jus de citron si vous ne trouvez pas la texture assez crémeuse.

Tartinez !

 
Idée recette 2

Beureks de fanes de carottes par La petite cuisine de Nat'

 

 

Ce qu'il vous faut :

Pour une dizaine de beureks
  •   5 feuilles de pâte à phyllo
  •   200 gr de féta 
  •   3 cas de parmesan râpé 
  •   1 oeuf extra-frais
  •   Les fanes de 4 ou 5 carottes
  •   Poivre
  •   Beurre fondu 

Préparation :

Nettoyez les fanes de carottes, passez les sous l'eau séchez les avec un papier essuie tout.
Otez les feuilles des grosses tiges et ciselez les au couteau.
Dans un bol mélangez la féta avec l'oeuf et le parmesan, poivrez, ajoutez les fanes ( vous pouvez aussi tout passer au mixer ).
Découpez 5 feuilles de pâte à filo en deux. Enduisez-les de beurre fondu avec un pinceau.
Déposez un peu de farce sur chaque demi feuille et commencez à former les beureks en repliant la pâte sur la farce, faites des rouleaux.Poêlez les rouleaux obtenus à feu moyen dans un tout petit peu d'huile, retournez les quand ils sont dorés.

Servez froid ou chaud.

Astuce fanes de carottes : 

On utilise uniquement les feuilles des fanes de carottes, les grosses tiges n'ont aucun intérêt.
Lorsque vous recevez vos carottes, prélevez les feuilles et conservez les dans une boîte hermétique au frigo avec un morceau d'essuie tout humide. vous pouvez les conserver ainsi 3 jours environ !

Pour réaliser cette recette, retrouvrez les produits dont vous avez besoin à la carte sur notre site, où commandez nos délicieux paniers de fruits et légumes frais !
Menu