Salade lyonnaise

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La salade lyonnaise, c’est l’art de transformer trois ingrédients du quotidien en plat culte. Des lardons bien dorés, des œufs mollets au jaune coulant, une vinaigrette chaude qui vient légèrement “cuire” la salade… et soudain, tout prend sens.
À Lyon, on la sert souvent en entrée généreuse ou en plat léger du soir, avec un bon pain de campagne à portée de main (indispensable).

Ingrédients pour 2 belles portions :

• 1 belle laitue frisée (ou frisée + un peu de scarole)

• 150 g de lardons fumés (idéalement de poitrine)

• 2 œufs frais

• 1 petite échalote

• 1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge

• 1 c. à café de moutarde

• 2 à 3 c. à soupe d’huile (tournesol ou colza, neutre)

• Poivre du moulin

• (Sel avec parcimonie, les lardons font déjà le travail)

Option traditionnelle mais non obligatoire

• Quelques croûtons de pain (pain rassis revenu à la poêle)

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Préparation pas à pas :

Lavez soigneusement la frisée, essorez-la bien et réservez-la au frais. Une salade bien sèche, c’est la base d’une salade qui accroche la vinaigrette.

Portez une casserole d’eau à ébullition. Plongez les œufs pendant 6 minutes, puis rafraîchissez-les immédiatement dans de l’eau froide. Écalez-les délicatement et réservez.

Dans une poêle bien chaude, faites dorer les lardons sans ajouter de matière grasse. Ils doivent être croustillants mais encore juteux.
Une fois cuits, retirez-les de la poêle en conservant le gras : c’est là que la magie opère.

Baissez le feu. Dans la même poêle, ajoutez l’échalote finement ciselée. Faites-la suer doucement dans le gras des lardons.
Ajoutez ensuite la moutarde, le vinaigre, mélangez bien, puis l’huile. Poivrez généreusement. La vinaigrette doit être chaude mais pas brûlante.

Versez la salade dans un grand saladier. Ajoutez les lardons, puis la vinaigrette chaude. Mélangez rapidement : la salade doit légèrement fondre sans devenir molle.

Dressez dans les assiettes et dépose un œuf mollet coupé en deux sur chaque portion.
Jaune coulant obligatoire. Silence respectueux à table pendant les premières bouchées. ;) Bon appétit !

Astuces de Lyonnais averti :

• Une vinaigrette trop froide, et la salade perd son âme.

• Une vinaigrette trop chaude, et tu te retrouves avec de la salade cuite. L’équilibre est subtil, mais ça vient vite.

• Pour une version encore plus bistrot : ajoute quelques croûtons frottés à l’ail.

• Pour en faire un vrai plat complet, certains ajoutent des pommes de terre vapeur tièdes… débat ouvert, mais largement validé sur le terrain.

Avec quoi la servir ?

Un pain rustique, une eau bien fraîche… et éventuellement un verre de vin rouge léger de la région. Rien de plus, rien de moins.

La salade lyonnaise, c’est la preuve qu’avec des produits simples et bien choisis, on peut faire une cuisine profondément réjouissante. Du bon sens, du goût, et un jaune d’œuf qui coule : difficile de faire plus lyonnais.