Quelle pomme choisir pour votre recette ? Découvrez notre guide

Quand on prépare une compote de pommes maison, une purée de pommes, un crumble fondant ou encore une pomme au four, toutes les variétés ne se valent pas.

Certaines pommes deviennent tendres et fondantes dès la cuisson : leur chair se défait facilement et offre une texture douce, homogène et naturellement sucrée — parfaite pour une compote bien lisse ou une purée sans effort.

L’astuce pour sublimer ces desserts tout simples ? Choisir des pommes bien mûres, riches en arômes, avec une chair sucrée et peu acide. Laisser le fruit mûrir quelques jours de plus permet d’obtenir une compote encore plus parfumée, naturellement sucrée, sans ajout de sucre.

Voici les meilleures variétés de pommes pour une purée, idéales pour la cuisson douce, la transformation et les recettes fondantes.

Certaines variétés de pommes sont idéales pour réaliser vos compotes, purées et même crumbles, si on les aime fondants. Ces pommes pour compote se décomposent facilement à la cuisson sont préférées pour obtenir une compote douce et lisse. 

Pour ce type de préparation, il est préférable d’utiliser des pommes bien sucrées, avec peu d'acidité. N’hésitez donc pas à les laisser bien mûrir avant d'utiliser :

• La Canada grise : La Canada Grise fait partie des incontournables pour la compote. Sa chair compacte mais souple se transforme rapidement en une purée fondante et très parfumée, avec une petite touche acidulée qui équilibre parfaitement la douceur.
  Elle adore la cannelle, et se prête aussi très bien aux préparations plus gourmandes comme un beurre de pommes au sirop d'érable !
  Saison : vous trouverez cette vieille pomme d'hiver sur les étals de novembre à mars.

• La Belle de Boskoop : la Boskoop est réputée pour son parfum puissant et sa texture granuleuse typique. À la cuisson, elle fond généreusement, ce qui en fait une excellente pomme pour la gelée, la purée, les compotes légèrement acidulées ou les pâtisseries rustiques.
  Sa chair demi-croquante devient très tendre dès qu’elle chauffe. 
  Saison : de décembre à mars.​

• La Jubilé : gourmande et aromatique, la Jubilé dévoile des notes de miel et de noisette absolument irrésistibles. Une merveille en compote comme en purée : sa chair sucrée permet d’obtenir une texture veloutée sans ajouter de sucre.
  C’est aussi une superbe variété pour la compote mélangée (avec Cortland ou Boskoop). ​
  Saison : de janvier à avril.​

• La Reine des reinettes : aussi appelée "Chanteclerc Reine des Reinettes", c'est l'une des variétés ancienne de pommes les plus sucrées. Cette variété ancienne parmi les plus appréciées est célèbre pour sa douceur et son parfum unique, entre miel et coing.
  Idéale pour la purée, la compote ou même les pommes au four, elle donne un résultat fondant, légèrement acidulé, très aromatique. ​
  Saison : récoltée début septembre, parfaite tout le mois.​

• La Rambour d’hiver : cVariété ancienne très prisée des connaisseurs, la Rambour d’Hiver offre une chair douce, sucrée et peu acide — exactement ce qu’on recherche pour une compote bien fondante.
  Elle tient parfaitement à la cuisson tout en se transformant en purée lisse, idéale pour la compote ou purée de pommes. 
  Saison : récolte en octobre.​

• La Cortland : avec sa chair blanche, ferme et très juteuse, la Cortland donne une compote douce, légèrement acidulée, qui gagne encore en équilibre lorsqu’on la mélange à une pomme plus sucrée comme la Jubilé.
  Elle est polyvalente, parfaite aussi crue ou en salade de fruits grâce à sa chair qui s’oxyde peu. 
  Saison : jusqu’en octobre.
  

Vous souhaitez cuisiner avec de vraies pommes fraîches, locales et de saison ? Vous pouvez commander vos pommes en ligne et vous faire livrer sans abonnement, en points relais commerçants sur Lyon et ses environs. Le tout avec des fruits récoltés à maturité et sourcés localement.

Pour réussir une compote de pommes fondante, privilégiez :

– des pommes mûres, sucrées et parfumées ;
– des variétés anciennes ou rustiques, souvent plus aromatiques ;
– un mélange de pommes douces et acidulées pour un parfum équilibré.

Cette préparation gagne toujours à être préparée avec des pommes locales, fraîches et récoltées en saison : le goût change tout.

Parmi les pommes pour dessert à mettre au four, parfaites pour les cakes, tartes au pommes (les tatin miam) il y a : 

• La Mandy : sa chair fine, juteuse et ferme est parfaite pour les gâteaux moelleux comme le délice aux pommes.
  Saison : fin août → septembre (début octobre selon les régions).

• La Dalinette : cette pomme croquante et sucrée est idéale pour les beignets et pancakes fourrés aux pommes !
  Saison : à consommer du mois de janvier au mois d'avril.

• La Braeburn : vous y trouverez un bon équilibre entre le sucre et l'acidité, ferme et croquante, juteuse. Elle supporte très bien la cuisson.
  Saison : la cueillette a lieu de fin octobre à début novembre. 

• La Calville Blanc d'Hiver : cette grosse pomme ancienne peu connue à chair fine et tendre est juteuse et sucrée. Vous découvrirez des arômes de banane dans sa chair qui tient bien la cuisson .
  Saison : se consomment à partir de la fin de l'automne, de décembre à mars.
  

Aussi appelées pommes de table ou pommes à couteau, découvrez les meilleures pommes à croquer ! En dessert, pour un pique nique, un goûter ou comme un encas vitaminé, ces pommes sauront séduire vos papilles des adeptes de ce fruit !

• Granny Smith : la fameuse "pomme verte", très acidulée et juteuse, très ferme et croquante, peu parfumée - pour les salades. (endives crues, noix, pommes) ou sucrées (raisin, kiwi, pomme) pour remplacer le citron. 
  Saison : Disponible de septembre à février.
  
  
• Red Delicious : aussi appelée Red delicious d'Alsace, cette pomme est très sucrée. Elle est reconnaissable par sa forme classique et de sa couleur rouge éclatante. Elles sont généralement disponibles à l'automne.
  Saison : va de septembre à mai. 

• Transparente de Croncels : cette variété ancienne à chair fine et juteuse a le bon équilibre entre sucre/acidité. Elle est bien parfumée avec une peau verte très pâle.
  Saison : récolte d'août à octobre.

• La Daliclass : elle représente le parfait équilibre gustatif : chair sucrée et légèrement acidulée.
  Saison : de décembre à février.
  
  
• La Story Inored : cette belle pomme bien rouge est à croquer ! Juteuse et légèrement acide, c'est un régal.
  Saison : de fin août à fin novembre
  
  

La plupart des pommes peuvent être utilisée à plusieurs usages. Vous pouvez d'ailleurs utiliser les pommes citées précédemment pour d'autres usages, tout est possible !

Que se soit à croquer, en version sucrée, salée, en jus, compote, tarte ou encore vinaigre... Découvrez ces variétés de pommes passe-partout !

• La Pink lady : cette fameuse pomme est ferme, croquante et juteuse. Elle est idéale pour manger telle quelle ou pour être utilisée dans des salades de fruits, des tartes, des compotes ou pour accompagner du fromage. Parfumée et sucrée, le chef étoilé Simone Zanoni pâtisse sa tarte tatin avec cette pomme.
  Saison : entre novembre et mai.

• L'Ariane : cette pomme pétillante est sucrée et acidulée, juteuse, ferme et croquante. Elle est parfaite pour le goûter ! Vous en ferez aussi de savoureuses purées de pommes !
  Saison : une récolte tardive qui se fait en septembre-octobre.

• La Fuji : elle est excellente à croquer mais aussi cuite en tarte, ou encore en gelée dans des plats salés ! Savourez-la par exemple dans une belle salade d'endives aux pommes et beaufort. 
  Saison : sa cueillette va d'octobre à novembre.

• La Golden : c'est la pomme par excellence, jaune et bien sucrée, elle est à croquer comme à cuisiner. Elle est idéale pour une belle compote ou une tarte aux pommes faite maison. 
  Saison : de fin septembre à mi-octobre en fonction des conditions climatiques.

• La Belchard : elle sera parfaite en tartes, en compote, en plats salées, mais aussi pour la fabrication de jus de pomme maison.
  Saison : elle se récolte début octobre soit environ deux semaines après la Golden.

• La Honey Crunch : très sucrée, croquante et juteuse, comme son nom l'indique elle dévoile des arômes de miel. Elle est parfaite à croquer, en salade mais aussi en cuisson pour des tartes par exemple, puisqu'elle ne se réduit pas en purée.
  Saison : fin septembre → octobre (disponible jusqu’en novembre selon stockage).

• La Jonagold : elle est le résultat du croisement entre les variétés Golden Delicious et Jonathan, d'où son nom "Jonagold" ! Avec son goût sucré et parfumé, son croquant et son côté juteux, elle est délicieuse à manger fraîche. Elle est également excellente pour la cuisson ou en jus. Si vous l'utilisez pour une compote, cette dernière sera texturée. On peut dire qu'elle est souvent utilisée dans la préparation de desserts cuits au four en raison de sa capacité à conserver sa forme et sa saveur à de la cuisson.
  Saison : cueillette de fin septembre à mi-octobre.

• La Idared : à la fois croquante fraîche et fondante à la cuisson, c'est la candidate parfaite pour vos tartes, salades et même à croquer.
  Saison : variété tardive, à consommer de préférence entre janvier et avril.

• La Juliet : cette pomme bicolore jaune et rouge est cultivée uniquement en France. Elle se décline en jus, cidre, purée, compote et vinaigre !
  Saison : de variété tardive, sa récolte s’étale de début octobre à mi-fin novembre. La variété Coop 43 est la plus proche de la Juliet !

• La Pinova : aussi connue sous le nom de "pinata", la pomme Pinova à une texture ferme et croquante. Cela en fait une pomme agréable à manger crue. Elle est également utilisée en cuisine pour la préparation de tartes, de compotes et d'autres plats.
  Saison : cueillie en septembre et consommée d'octobre à avril.

• La Royale Gala : cette pomme bien connue est vraiment passe-partout : à croquer et pour préparer gâteaux, tartes et pâtisseries. 
  Saison : cette variété est relativement précoce dont la récolte commence au début du mois de septembre.

• La Dalinsweet : cette pomme assez ferme est idéale pour les salades, mais aussi en tarte.
  Saison : du mois de janvier au mois d'avril.

• La Elstar : à la peau jaune, striée de rouge et d’orange, cette variété a la peau fine, lisse et facile à croquer. De bonne tenue en cuisson, sa chaire est très parfumée, croquante, rafraichissante. Vous y découvrirez des arômes de poire.
  Saison : septembre → janvier (récolte en septembre-octobre).

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