Beaufort de la Coop de Aime : médaillé au Salon de l'agriculture !

Le jury a voté : la coopérative Laitière Beaufort Canton Aime a remporté la médaille de Bronze pour son Beaufort au Concours général agricole du Salon de l'agriculture 2024 !

L'occasion pour nous de les mettre en lumière, puisque c'est la famille Montmayeur qui produit ce Beaufort depuis plusieurs générations, que vous pouvez retrouver sur notre site et dans vos paniers de produits frais et locaux. 

Le Beaufort fait sensation sur un beau plateau de fromage à l'apéritif, comme pendant le repas. Il est aussi utilisé dans de nombreuses recettes savoyardes, comme la fondue savoyarde, la tartiflette et certains gratins !

Les fromages sont fabriqués et affinés à 2100 m d’altitude à Plagne village au cœur du domaine skiable Paradiski, dans le respect des traditions ! En effet, la production de ce fromage remonte au XIIe siècle !

Dans cette zone, on retrouve un peu plus de 600 vaches Tarines et Abondances réparties en 4 troupeaux distincts qui chacun entretient les quelques 3000 hectares d’alpage. 
Une fois récolté, le lait est transformé à la fromagerie directement après chaque traite matin et soir. 

Les fromages commencent leur affinage dans les caves attenantes à la fromagerie pendant quelques jours, puis redescendent à la coopérative laitière du Beaufort du canton d’Aime où les cavistes prennent le relais et leur apportent les soins nécessaires pendant au moins 5 mois.  

Ce fromage à pâte pressée, cuite au lait cru, est réputé pour son goût inimitable. Il est d'ailleurs désigné comme fromage AOP depuis 1968. 
Il est reconnaissable à sa meule à talon concave et sa croûte épaisse et fleurie. Sa pâte pressée cuite est de couleur jaune ivoire et sa texture varie selon l'affinage : souple et légèrement persillée pour le Beaufort d'été, plus ferme et sèche pour le Beaufort d'hiver.

L'AOP, ou Appellation d'Origine Protégée, est un label européen qui protège les produits dont toutes les étapes de production, de transformation et d'élaboration sont réalisées dans une zone géographique déterminée, selon un savoir-faire reconnu et un cahier des charges particulier.

Ce label garantit

• Un lien étroit entre le produit et son terroir : Les caractéristiques du produit (goût, texture, arôme) sont liées au terroir délimité dans lequel il est produit.

• Un savoir-faire traditionnel : Le produit est fabriqué selon des méthodes traditionnelles et spécifiques à la région. Il répond à  un cahier des charges strict et de nombreux contrôles qualité.

• Une qualité supérieure : Le produit est soumis à des contrôles rigoureux pour garantir sa qualité.

Le label AOP est un gage de qualité et de typicité pour les consommateurs. Il permet de protéger les produits du terroir et de valoriser le savoir-faire des producteurs.

Exemples de produits AOP

Fromage : Beaufort, Comté, Roquefort

Vin : Bordeaux, Champagne, Bourgogne

Jambon : Jambon de Bayonne, Jambon d'Ardenne

Huile d'olive : Huile d'olive de Provence, Huile d'olive de Nîmes

Le fromage Beaufort tient tout d'abord sa spécificité aux races de vaches à partir de laquelle il est fabriqué : la Tarentaise et Abondance. 
Ces races bovines originaires de la vallée de la Tarentaise en Savoie.

• Ces vaches très rustiques, sont capables de s'adapter aux climats difficiles et aux terrains accidentés.
  
  
• Ce sont d'excellentes marcheuses, idéales pour la transhumance en montagne. Elles sont très résistantes au froid et à la chaleur.
  
  
• Elles produisent un lait riche en protéines et équilibré, favorable à la production de fromages, avec une production laitière moyenne de 4 500 kg de lait par an.
  
  
• Ce sont les seules à produire du Beaufort (AOC), Tomme de Savoie, et Reblochon (AOC).
  
  

La différence principale entre le Beaufort d'été et le Beaufort d'hiver réside dans l'alimentation des vaches et, par conséquent, dans le goût et la texture du fromage :

Alimentation des vaches

• Beaufort d'été : Il est fabriqué du 1er juin au 31 octobre. Les vaches pâturent en altitude et se nourrissent d'une grande variété de plantes et de fleurs alpines.
• Beaufort d'hiver : Fabriqué du 1er novembre au 31 mai. Les vaches sont à l'étable et nourries de foin et d'herbe récoltée en été.
  
  

Goût et texture

• Le beaufort d'été a un goût plus fruité et prononcé (il envoie !), avec des notes florales et herbacées. Sa pâte est plus souple et légèrement persillée. Il est affiné pendant 6 à 12 mois.
• Le Beaufort d'hiver a quant à lui un goût plus doux et rond, avec des notes de noisette et de beurre. Il présente une pâte plus ferme et sèche. Il peut être affiné jusqu'à 24 mois.

Le Beaufort d'été est plus difficile à trouver que le Beaufort d'hiver, car sa production est plus limitée !