Cardons

1 kg de cardons frais produits par Pascal Bourguignon à Cailloux Sur Fontaines (69). C'est le légume préféré des lyonnais pendant les fêtes de fin d'année !

Tout savoir sur les cardons

Les cardons : spécialité lyonnaise hivernale !

Le saviez-vous : 80% de la production française de cardon est réalisée en région Rhône-Alpes. On comprend donc l'attachement des lyonnais pour ce légume !
Une vraie fierté locale, qui fait partie des plats traditionnels hivernaux et notamment pour les fêtes. 

Comment cuisiner des cardons ?

Les cardons à la lyonnaise se font en gratin : avec une bonne béchamel et des os à moelle... On le découvre aussi parfois en velouté ou sautés à la poêle en accompagnement. Ils se marient très bien avec les viandes blanches. 

La préparation nécessite cependant de s'armer de patience et minutie : il faut tout d'abord enlever les feuilles, puis éplucher les côtes pour retirer les parties les plus filandreuses. 

Attention, les cardons s'oxydent et noircissent rapidement. 

Étape 1 : Préparer les cardons

Éplucher les cardons :

• Coupez les extrémités des côtes (parties dures ou sèches).
• Retirez les feuilles et les fils (comme pour le céleri) en les tirant à l'aide d'un couteau ou d'un épluche-légumes.
• Coupez les côtes en morceaux d'environ 5 à 10 cm.

Trempage anti-oxydation :

Plongez les morceaux dans de l'eau citronnée ou vinaigrée pour éviter qu’ils noircissent.

Étape 2 : Blanchir les cardons

• Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition.
• Ajoutez un peu de jus de citron ou une cuillère de farine diluée dans l’eau (pour préserver leur couleur).
• Faites cuire les morceaux de cardons pendant 30 à 40 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Égouttez-les.
  
  

Étape 3 : Choisissez votre recette

Gratin de cardons à la béchamel (la recette classique) :

• Préparez une béchamel (beurre, farine, lait).
• Disposez les cardons cuits dans un plat à gratin, nappez de béchamel et saupoudrez de fromage râpé.
• Faites gratiner au four à 180°C pendant 15 à 20 minutes.
  
  

Cardons mijotés à la moelle (spécialité lyonnaise) :

Faites revenir un oignon émincé dans un peu de beurre.

Ajoutez les cardons cuits, un peu de bouillon, et laissez mijoter à feu doux.

Ajoutez des morceaux de moelle en fin de cuisson pour parfumer le plat.

Cardons sautés :

Faites revenir les cardons cuits dans une poêle avec de l’huile d’olive, de l’ail et éventuellement des lardons.

Salez, poivrez, et ajoutez des herbes (persil, thym).

Soupe de cardons :

Faites mijoter des cardons avec des pommes de terre et un bouillon.

Mixez pour obtenir une soupe veloutée. Ajoutez de la crème si souhaité.

Conservation

Placez-les dans un sac en plastique perforé pour permettre une circulation d'air et éviter l'accumulation d'humidité. Les cardons ainsi stockés peuvent généralement se conserver au réfrigérateur pendant quelques jours.