Cardons

Découvrez les cardons frais lyonnais cultivés à Cailloux-sur-Fontaines (Rhône – 69) par Pascal Bourguignon, producteur passionné et partenaire de Maréchal Fraîcheur. Légume emblématique des fêtes de fin d’année à Lyon, le cardon est un incontournable de la gastronomie lyonnaise, apprécié pour sa texture fondante et son goût légèrement amer rappelant l’artichaut.

Les cardons : la fierté de la cuisine lyonnaise

Véritable spécialité lyonnaise d’hiver, le cardon occupe une place de choix sur les tables de fête. Saviez-vous que 80 % de la production française de cardons est issue de la région Rhône-Alpes ? C’est dire à quel point ce légume ancien fait partie du patrimoine culinaire lyonnais ! On le retrouve souvent en gratin de cardons à la lyonnaise, plat typique servi à Noël avec une béchamel onctueuse et des os à moelle — une recette emblématique des Bouchons lyonnais.

Son goût unique et sa texture tendre après cuisson en font aussi un excellent accompagnement pour les viandes blanches, les volailles rôties ou les plats mijotés. Le cardon, c’est tout simplement un goût d’antan remis au goût du jour par les amoureux du bon et du local !

Comment cuisiner les cardons ?

La préparation des cardons demande un peu de minutie, mais c’est aussi ce qui fait son charme ! Voici les étapes clés pour réussir vos recettes de cardons :

Étape 1 : Préparer les cardons

• Épluchage : coupez les extrémités des côtes (parties dures ou sèches), retirez les feuilles et les fils (comme pour le céleri) à l’aide d’un couteau ou d’un épluche-légumes.
• Découpe : coupez les côtes en tronçons d’environ 5 à 10 cm.
• Anti-oxydation : plongez-les dans un bain d’eau citronnée ou vinaigrée (vous pouvez aussi ajouter une cuillère de farine) pour éviter qu’ils noircissent.

Étape 2 : Blanchir les cardons

• Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition.
• Ajoutez un peu de jus de citron ou une cuillère de farine diluée dans l’eau pour préserver leur couleur.
• Faites cuire les cardons 30 à 40 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Égouttez-les bien avant de les cuisiner.

Étape 3 : Choisir votre recette

• Gratin de cardons à la lyonnaise : nappez les cardons de béchamel maison, parsemez de fromage râpé et faites gratiner 20 minutes à 180 °C.
• Cardons à la moelle : faites revenir un oignon dans du beurre, ajoutez les cardons cuits et un peu de bouillon, puis terminez par des morceaux de moelle fondante.
• Cardons sautés : poêlez-les avec de l’huile d’olive, de l’ail et des lardons, relevés de persil frais et de thym.
• Soupe de cardons : mixez-les avec des pommes de terre et un bouillon de légumes pour un velouté de cardons doux et onctueux.

Astuce de chef : réussir son gratin de cardons

Pour un gratin de cardons parfait, ajoutez quelques noix concassées ou un soupçon de muscade dans la béchamel, et terminez la cuisson en mode grill pour une croûte dorée et croustillante. C’est la recette idéale pour sublimer vos repas de fêtes !

Conservation

Les cardons frais se conservent quelques jours au réfrigérateur :

• Placez-les dans un sac plastique perforé pour laisser circuler l’air et éviter l’humidité.
• Vous pouvez aussi les blanchir puis congeler pour les cuisiner plus tard (gratin, soupe, poêlée).

En choisissant ce 1 kg de cardons frais produits dans le Rhône, vous soutenez un producteur local et perpétuez la tradition culinaire lyonnaise. Un légume d’hiver unique, riche en fibres, minéraux et authenticité — parfait pour vos recettes lyonnaises de saison !