Des charcuteries 100% Rilliardes
Située à Rillieux-la-pape (à 3 minutes de notre exploitation), cette maison de charcuteries a été créée en 2019 par 3 Lyonnais : Stéphane charcutier de métier, Sophie (sa femme) et Fred leur associé.
Leur nom de fabrique "Patrimoniam", vient du doux mélange entre patrimoine et saveurs.
En effet, ils cherchent à travers leurs créations charcutières à valoriser le patrimoine charcutier Français et gourmand (de Lyon pour l’instant).
Leur objectif : remettre nos bonnes vieilles recettes locales et surtout difficiles à fabriquer au goût du jour !
Chez eux vous trouverez pour l’instant plusieurs spécialités lyonnaises comme le saucisson à cuire, cervelas à la pistache, véritable saucisson de Lyon ou encore saucisson sec… Le tout bio et sans cochonneries.
Des recettes de grand-mère, artisanales et délicieuses
Les artisans de Patrimoniam ont à cœur de produire des charcuteries sans nitrite, colorants, ni conservateurs, préparés avec des boyaux naturels… Comme nos grands-parents.
Leurs saucissons sont composés à 95% de viande, le reste étant uniquement de l’assaisonnement.
Produire sans nitrite est gage de qualité : cela leur demande plus de rigueur au niveau de l’hygiène mais représente également un coût plus élevé, car les préparations sont plus riches en viandes.
Ils souhaitent ainsi retrouver le goût des recettes ancestrales. Les viandes utilisées pour leurs productions viennent d’ailleurs des élevages de producteurs BIO situés dans la région Rhône-Alpes, à maximum à 300 km de Lyon.
La fabrication des cervelas et saucissons se fait manuellement selon la méthode de fabrication suivante :
- Jeudi : La viande fraîche est réceptionnée.
- Vendredi : elle est dégraissée, dénervée et assaisonnée.
- Samedi : commence à être hachée.
- Lundi : fin du hachage et début de l’embossage (mise en boyaux).
- Mardi : le cervelas aux pistaches est embossé le matin ainsi que le saucisson sec et le saucisson de Lyon, une semaine sur deux.
Il est fabriqué avec de la viande de porc et de bœuf auxquels sont ajoutés de tout petits dés de gras coupés au couteau manuellement. Il est ensuite embossé, avec un double boyau, selon la recette traditionnelle. - Le mercredi finalement, les préparations arrivées à maturation sont brossées, bichonnées et étiquetées afin de partir le jeudi en livraison !
En travaillant sans produits chimiques ajoutés, il est indispensable de faire disparaître tout l’air dans leurs préparations. Cela se fait à l’aide d’une presse manuelle et d’une machine destinée à la mise sous vide.
Les saucissons sont ensuite égouttés pendant 24h puis mis à l’étuvage dans une pièce à 85% d’humidité pendant 5 jours, permettant le développement du pénicillium.
Ils sont finalement placés dans une chambre sèche afin de les laisser maturer tranquillement.
Le saucisson de Lyon est prêt en 3 à 4 semaines, et le saucisson en environ 2 mois !
Implantés dans 50 points de vente ils vendent principalement chez La vie Claire, des charcutiers traiteurs, des épiceries fines de proximité BIO et locale.
Vous pouvez aussi retrouver leurs saucissons BIO sur notre site, à ajouter à votre commande de produits frais, locaux et de saison de la semaine !
