Coopérative unique de producteurs engagés
Née en 1956, cette coopérative nichée au cœur du Vercors dans la commune de Villard de Lans, a été rachetée à Lactalis en 2003 par des producteurs locaux qui souhaitaient maintenir son activité et ainsi faire perdurer la passion de leur métier et de leur terroir.
Agrandie en 2018, elle est la seule coopérative de transformation fromagère de la région. Y sont regroupés aujourd’hui 55 producteurs issus de 33 exploitations, situées à moins de 10 km de cette dernière.
Pâtes persillées et pressées
Sur place sont vendus lait demi écrémé et fabriqués 14 fromages (avec une partie en BIO) dont le Bleu du Vercors Sassenage AOP que nous vendons sur notre site, Vercorette, Saint Félicien, Saint Marcellin IGP, Bournette, Faisselle, Brique du Vercors, Vercorais, mais aussi Raclette… 600 tonnes de fromages sont produits par an.
Un savoir faire à circuit fermé
Une fois le lait arrivé à la coopérative (2 tournées par jour), il est immédiatement transformé dans 2 ateliers : un pour les pâtes persillées et molles (comme le bleu) et l’autre pour les pâtes pressées.
Pour se faire, le lait est thermisé pour enlever les germes puis y est ajouté de la présure après un temps de maturation. Attention, plus la présure est ajoutée tard, plus le fromage sera mou !
On tranche ensuite le caillé (aussi appelé petit lait) avant de le transvaser dans des moules. Là encore, plus on retire d’eau au caillé, plus les pâtes obtenues sont “dures”.
S’active à ce moment-là un cycle vertueux : le liquide restant est envoyé à la station d’épuration située à côté du bâtiment afin de produire du biogaz. Ce biogaz est ensuite utilisé pour chauffer le lait !
Rien ne se perd, tout se transforme.
Démoulage, affinage et conditionnement
Le temps de démoulage dépend ensuite du type de fromage :
Pour les Saint Marcellin, le caillé est moulé au bout d’un jour et démoulé le jour suivant. Idem pour le Saint Félicien auquel est ajouté de la crème BIO.
Les fromages sont pressés et mis au saloir : salés manuellement (comme pour le Vercorais), ou plongés un certain temps dans la saumure. Les bleus du Vercors sont salés selon le second procédé puis restent en salage à sec durant 48h.
Quand il s’agit de l’affinage et du conditionnement, la coopérative est séparée en 2 couloirs, afin d’éviter les contaminations entre fromages :
Le couloir “lactique” pour les fromages à croutage blanc comme le Saint Marcellin ou Saint Félicien.
Le couloir “affinage” bleu dans lequel sont mis le Bleu, Bournette… Le Bleu est piqué 2 fois durant son affinage afin d’y faire entrer l’oxygène et avoir une belle pâte persillée.
Vente en réseaux de proximité
Riche de son savoir-faire, cette coopérative vend désormais ses produits auprès de grossistes mais aussi en épiceries et magasins BIO comme La Vie Claire ou encore sur notre site !
Sur place, vous pourrez découvrir leur très jolie boutique où sont proposés tous leurs fromages à la vente ainsi que leur lait et autres produits de producteurs ! Ils proposent également le click & collect.
Pour en savoir plus sur leur travail, n’hésitez pas à vous rendre directement sur leur site !
