L’histoire de la fromagerie Gojon, situé en Haute-Savoie, à Seyssel, a commencé il y a 2 générations : le grand-père de Philippe, en se promenant au bord du Rhône, découvre 3 trous parfaits pour l'affinage de ses fromages.
Durant décennies suivantes, ses caves ont évolué, passant de 500 places d’affinage à plus de 11 000 aujourd’hui !
Philippe Gojon, 3ème génération de la famille à la tête de la fromagerie à travaillé 15 ans en dehors de l’affaire avant de reprendre le flambeau.
Caractéristiques de l'affinage du Comté AOP
Aujourd’hui, la fromagerie Gojon possède la seule cave naturelle pour de l’affinage de comté.
Ils sont spécialisés dans l’affinage dit « lent » avec des caves entre 8°C et 9°C et un taux d’humidité de 95%.
Grâce à leur technique, ils parviennent à obtenir des comtés qui ne piquent pas, malgré la longue période d’affinage, une grande valeur ajoutée face aux autres affineurs de Comté.
Durant sa période d’affinage, le fromage est retourné 2 à 3 fois par semaine, et frotté manuellement à l’eau salée (voir la photo ci-dessous).
Tous les 4 mois, un tri est fait afin de sélectionner les meilleurs comtés pour un affinage long !
Sur notre site, nous proposons 2 types de comtés, sélectionnés pour leurs saveurs et leur qualité inégalée.
Comment reconnaître un bon comté
- Tout d'abord, il faut savoir qu'une meule de Comté nécessite pas moins de 500 litres de lait pour sa fabrication.
- Sa durée d'affinage va de 6 à 48 mois !
- Les Comtés de début et de fin de saison sont les meilleurs car les vaches ont été nourries avec de l'herbe fraîche et grasse.
- Un bon Comté à des marques de tyrosine, le fameux "sel" que l'on aperçoit (qui en fait n'en est pas, mais une protéine cristallisée).
Tout l'art du métier d'affineur est de reconnaître si un Comté est bon... juste à la vue et à l'ouïe ! En effet, comme tout AOP, ce fromage doit respecter des normes de qualité très précises avant d'être mis en vente.
Avant sa commercialisation, chaque meule est notée sur 20 : de 12 à 14/20 il portera une bande marron. De 15 à 20 sa bande sera verte.
C'est tout un savoir faire :
- Un comté de qualité ne doit pas être strié à l'intérieur, ni avoir de bulles d'air.
- Au son, on le remarque également, comme nous l'explique Philippe dans la vidéo ci-dessous !
